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二三事关于腌腊肉的

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2019-01-11 来源:农民日报
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腌腊肉是中国的传统年货,其中包含中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉等等。腌腊肉风味独特,十分可口下饭,可谓是不少中国人在过年前后饮食必备品,但过度食用腌腊肉引起身体不适的情况也不在少数。那么,到底该如何制作、储存腌腊肉呢?也有专家说吃腊肉不健康,建议少吃,真相是什么样的呢?

  腌腊肉的风俗起于何时?

  据史料记载,中国腌制腊肉至少已经有2000多年的历史了。《易经·噬嗑篇》云:“于阳而炀于火,曰腊肉。”当时人们将剩余的或者暂时吃不了的食物,用盐腌起来可以延长保质期,而且腊肉味美,深受人们的喜爱。

  腊肉的“腊”最早是繁体字的“臘”。那时的臘月指的是狩猎之月。入冬以后庄稼都收完了,男劳力便去狩猎。猎物制成肉块,便是臘(音xi)肉,意思为晒干的肉。简化字推广以后,臘和腊成了同一个字。也有种说法是,咸肉大多是在腊月腌制的,所以叫做腊肉。

  腌制腊肉有哪些注意事项?

  首先应在正规商场和超市购买具有检疫合格证明、包装完好、标签和标识清晰、色泽和气味正常、在保质期内的原料肉,避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面有菌斑的原料肉。

  尽量在秋冬季节制作腌腊肉制品,因为秋冬季节气温普遍较低,空气湿度较小,这不仅有利于水分的散发及风味的形成,而且能够抑制微生物的生长。同时,要做好防护措施,避免鼠虫污染。

  如何鉴别和选购腌腊肉?

  若腌腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腌腊肉应有的腌腊风味,就是优质腌腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。

  在选购时一定要购买包装上带有蓝白色QS标志的产品,如果没有,则可能是假冒伪劣产品。此外,合格的腌腊肉无论是袋装的还是散装的,都要有生产企业名称、生产批号、重量、保质期、添加成分等内容的标签。

  食用腌腊肉有危害吗?

  从营养和健康的角度看,腌腊肉对很多人,特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言,实在不是一种合适的食物。

  首先,腌腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看,100克腊肉中脂肪含量高达50%;不仅如此,腊肉还含有相当数量的胆固醇——每100克含胆固醇123毫克,比猪肉要高50%!很多证据表明,饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。

  其次,腌腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,如维生素B1。维生素B2。烟酸、维生素C等含量均为零。

  然后,腌腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。所以,腌腊肉不能每顿都吃,可以当作调节生活的一个菜谱,同时在烹制时先采用蒸煮或者多次蒸煮,尽量降低里面肉的盐的含量,也就可以多吃了;与此同时也能享受腊肉的淳朴香味了。

  最后,腌腊肉含有大量亚硝酸盐,是重要的致癌物质。因此,建议不能过多食用。

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